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MANGER DU FUGU AU JAPON : UN POISSON MORTEL AU RESTAURANT JAPONAIS

FUGU AU JAPON : UNE SPÉCIALITÉ JAPONAISE À VOUS COUPER LE SOUFFLE

Nous avons choisi un poisson comme logo de notre site fugujapon.com. Mais pas n’importe lequel ! Certain(e)s d’entre vous, surtout celles et ceux qui ont déjà visité le Japon ou qui y vivent, doivent certainement le connaître. Classé parmi les plats les plus dangereux du monde, ce poisson suscite une certaine fascination dans l’archipel, qui lui a même consacré la journée du 9 février. Un célèbre poète et artiste-peintre japonais du XVIIIème siècle nommé Buson, écrivait en 1778 “Mon amour n’est pas venu, ce soir je me console avec une soupe de fugu”. Alors que sa consommation reste interdite dans l’ensemble des pays européens (elle a été réautorisée en Chine en septembre 2016 après 27 années de prohibition), les Etats-Unis, la Corée du Sud et le Japon l’encadrent avec énormément de restrictions. Nous allons vous apprendre dans cet article comment ce poisson relevé, autant adoré que craint, peut se transformer en un véritable mets diabolique. Vous comprendrez alors pourquoi il est à ce jour la meilleure représentation gastronomique de la roulette russe.

PRÉSENTATION DU FUGU

Le fugu est un poisson plein de mystère. Derrière sa bouille sympathique se cache en effet un des poisons les plus mortels du monde sous forme de toxines qui lui sont nécessaires, pour lui-même d’abord, et pour se protéger contre d’autres poissons ensuite. Ses œufs notamment en sont infestés, ce qui lui assure une excellente protection de sa descendance. Les fugu à l’état sauvage sont tous toxiques mais la présence des toxines varie d’une espèce à l’autre (certains poissons-globes, même dans une même espèce, ne le sont pas). La peau, le foie et l’intestin du fugu sont empoisonnés. La femelle stocke également du poison dans ses ovaires, ce qui la rend encore plus dangereuse que le mâle. Le poison n’est pas produit par le fugu mais, selon la science, son origine se trouve dans la chaîne alimentaire. Des traces de toxine ont en effet été retrouvées dans les algues consommées par le fugu à l’état sauvage, et c’est une bactérie contenue dans ces algues qui, une fois cultivée, produit le poison contre lequel le fugu est immunisé. C’est pour cette raison que le fugu issu d’un élevage n’est pas toxique ou en tout cas dans une moindre mesure.

Ce sont des scientifiques japonais qui ont fini par identifier le poison présent dans le Fugu, après une quarantaine d’années de recherches: il s’agit de la Tétrodotoxine (souvent abrégé TTX), l’une des neurotoxines les plus puissantes du monde. Une toute petite dose de ce poison est suffisante pour causer énormément de dégâts: 20 grammes seulement de fugu mal préparé (ou 1 micro gramme par kilo de poids corporel) suffisent à tuer un adulte. Une fois ingéré, le poison se répand dans les tissus de façon très perfide et son action peut s’échelonner en quatre phases. Le supplice commence par un engourdissement autour de la bouche. Ce sont ensuite les mains et les pieds qui s’ankylosent. Les nerfs moteurs sont progressivement touchés avant que le corps ne se paralyse petit à petit. Les muscles respiratoires se bloquent enfin et la victime meurt d’asphyxie au bout de 4 à 24 heures. De plus, il n’existe à ce jour aucun antidote et la victime reste consciente durant tout le processus.

SPÉCIFICITÉS DU FUGU, CE POISSON MORTEL DU JAPON

Le fugu (en japonais: 河豚、鰒、鮐、魨、鯸、鯺) est un poisson à l’allure étrange et sympathique, avec une grosse tête et de petites nageoires, que l’on peut croiser dans l’Océan Pacifique, l’Océan Indien et, depuis quelques décennies, en Méditerranée orientale. De la famille des Tetraodontidés, le Fugu est un poisson qui peut être agressif avec ses congénères (il n’hésitera pas à mordre avec ses quatre dents, d’ailleurs retirées dès la capture). Et lorsqu’il se sent menacé, il a la particularité d’avaler de l’eau et de se faire gonfler avec en contractant ses muscles, ce qui lui vaut le surnom de poisson-globe ou encore poisson-ballon. Les épines rétractées dans son corps flasque deviennent alors épineuses et douloureuses pour qui entre en contact avec. Certaines espèces peuvent mesurer jusqu’à un mètre de long mais il est en général de 50 à 70 centimètres environ. En raison de l’absence de prédateurs, il pullule tellement dans les océans qu’il a été depuis des millénaires consommé en grande quantité. Et sur les 38 espèces de fugu qui se partagent la zone littorale du Japon, 22 sont consommables si l’on respecte des conditions draconiennes de préparation.

Manger du fugu est une tradition au Japon qui remonterait à 2300 ans. Il a pourtant été interdit à de nombreuses reprises mais sa consommation, même si elle est très encadrée, est désormais libre. Le gouvernement japonais a d’ailleurs été critiqué pour ne pas protéger davantage ses citoyens et ses visiteurs étrangers contre ce plat à haut risque. Une seule personne reste cependant sous le couvert de l’interdiction. Une loi toujours valable défend en effet catégoriquement à l’empereur de toucher au fugu. Les samurais ne pouvaient pas non plus se laisser aller à la tentation et les plus grands chefs de guerre du pays le redoutaient car il pouvait, dit-on, terrasser une armée entière. Une seule raison à cela: ce qui se cache dans ses entrailles peut, s’il est mal retiré lors de la préparation, provoquer des accidents mortels.

INTOXICATION AU POISON DU FUGU JAPONAIS

Des recherches réalisées par un Japonais, Kiitchi Kitayama, ont montré que sur une période de 93 ans, de 1886 à 1879, 12.600 cas d’intoxication au Fugu ont été relevés au Japon, dont 6.925 ont débouché sur le décès de la victime. Ce qui, sur cette même période, permet de quantifier les dégâts du poisson-tueur à plus de 70 morts par an. 1958 fut l’année noire à cause de cuisiniers amateurs et inexpérimentés: 289 intoxications avaient alors été relevées et 176 avaient occasionné le décès. La plus célèbre intoxication eut lieu le 16 janvier 1975. Mitsugoro Bando VIII, l’un des plus célèbres acteurs de kabuki des années 30, se rend avec trois amis dans l’un des restaurants les plus renommés de Kyoto. L’acteur, élevé au rang de Trésor national vivant par le gouvernement japonais deux ans auparavant, est également un fin gourmet et un adorateur du fugu. Alors que les convives se régalent d’une potée de poisson-poison, du foie de fugu est amené à la table. Ce serait pour les connaisseurs la meilleure partie du fugu et un pur délice, mais il est strictement interdit à la consommation car extrêmement toxique.

Présenté sous forme de petits morceaux d’à peine 1,4 cm de côté et pesant 4 grammes, les convives, sachant que l’ingestion de 20 grammes de foie est fatale, sont hésitants. Comme il est le seul à se laisser tenter et à trouver le mets absolument délicieux, il va jusqu’au bout de sa passion et mange trois autres morceaux, soit 16 grammes en tout. Dans la nuit, alors qu’il se sentait très bien avant de se coucher, il se réveille avec un violent mal de tête et une drôle de sensation autour de la bouche. Peut-être se sentait-il immunisé contre les effets toxiques mais le poison commence bien à faire effet et son action est irréversible. Il mourra quelques heures plus tard d’asphyxie, en ayant compris que sa passion du fugu l’avait amené aux portes de l’enfer. Il existe désormais une directive sur la consommation au Japon et Tokyo se veut rassurant auprès des touristes en affirmant que les décès sont dus à des pêcheurs imprudents qui essaient de préparer le fugu chez eux et à des cuisiniers amateurs. Néanmoins, le Ministère japonais de la santé, même s’il affirme pour s’en défendre que la vache folle a fait plus de victimes dans les années 90, recense chaque année entre 20 et 100 morts dues à une intoxication au fugu.

CONSOMMATION DU POISSON POISON DANS LES RESTAURANTS DE FUGU JAPONAIS

Il y avait en 2010 environ 160.000 restaurants à Tokyo, ce qui en fait la “ville” du monde (bien que Tokyo ne soit pas une ville: voir l’article “Tokyo n’est pas une ville du Japon“) possédant le plus d’enseignes gastronomiques. Et un milliers de nouveaux établissements ouvre chaque année. Pas moins de 191 étoiles ont été décernées en 2010 par le Guide Michelin, ce qui fait presque deux fois plus qu’à Paris et trois fois plus qu’à New-York. Les cuisiniers japonais sont inventifs, passionnés et perfectionnistes, et c’est pour cette raison que la cuisine japonaise, élevée au rang de patrimoine mondial de l’Unesco en novembre 2013 (le 22ème patrimoine culturel immatériel du Japon), est en constante effervescence. Et si le fugu reste un poisson populaire pour les Japonais, il représente pour des millions de touristes qui viennent chaque année des quatre coins du monde, une curiosité inévitable. Ce sont ainsi trois millions de tonnes de fugu qui sont consommées chaque année au Japon. Meilleur quand il est gros, le fugu est un poisson qui n’est pas du tout gras et qui, décliné sous différentes formes de dégustation, est un plat considéré comme très raffiné, au goût délicat et facile à consommer.

Vous pourrez donc trouver le fugu au Japon sous forme de sashimi (des lamelles fines de sa chair consommées crues) présentés sous forme de chrysanthème. Vous pourrez le déguster en soupe, ou en filets avec une sauce aigre douce. La peau du fugu peut se consommer en salade ou avec une sauce de soja gélatinée. Sa chair peut également être cuite à la vapeur ou ses côtes grillées. Les nageoires peuvent également se consommer dans un saké. L’amateur du grand frisson ou le gourmet avide de saveurs originales (on rappelle qu’il est interdit à la consommation dans de nombreux pays) devra cependant en payer un prix élevé car le fugu reste un plat luxueux qui peut se payer de 50 à 250 euros selon l’établissement. Depuis octobre 2012, tous les restaurants japonais peuvent proposer du fugu, à condition qu’il ait été préparé et nettoyé par un chef agréé. Et attention au non-respect des règles : les autorités ont retiré en décembre 2011 sa licence à un restaurant qui avait servi un foie de fugu à un client qui lui en avait fait la demande.

DEVENIR MAITRE FUGU DANS UN RESTAURANT AU JAPON

Il a fallu du temps aux cuisiniers pour trouver la meilleure façon de cuisiner le fugu et beaucoup y ont perdu la vie. Même si l’effet du poison n’est pas immédiatement visible, il est en effet de tradition que le maître-fugu vienne goûter le poisson qu’il vient de préparer avant de le proposer à ses clients. Quand il entre dans un restaurant qui va lui servir du fugu, le client fait une totale confiance au cuisinier et met sa vie entre ses mains. D’où une règlementation stricte qui a été édictée par une loi de 1984 et qui n’autorise que les cuisiniers détenteurs d’une licence à vendre le fugu. Le diplômes sont d’ailleurs accrochés aux murs pour rassurer les clients et seuls les cuisiniers qui possèdent cette licence sont autorisés à acheter du fugu frais. La loi oblige également le maître-fugu à mettre les déchets toxiques dans une poubelle dès leur prélèvement. Ces déchets seront par la suite éliminés chimiquement.

Fileter un fugu, qui signifie en lever ses filets et séparer les viscères extrêmement toxiques de la chair, est un art qui requiert beaucoup d’expérience. Les maîtres cuisinier commencent au bas de l’échelle à la plonge et pourront ensuite suivre une formation en école. Et c’est au terme de deux longues années de formation et d’entraînement à la découpe du poisson que l’apprenti passe un examen très rigoureux dans lequel tout doit être parfait, même le nombre de serviettes à utiliser. Il doit savoir identifier avec précision les organes toxiques qu’il vient de prélever et aucune erreur n’est permise. En plus de la précision dans le geste, le cuisinier doit être rapide. Le règlement est strict à ce niveau: il ne dispose que de vingt minutes pour vider et préparer un fugu, en identifier les parties toxiques qu’il pose sur un plateau et en couper 24 tranches de sashimi. Aucun morceau d’entrailles, ainsi que tout ce qui est en contact avec les parties toxiques, ne sera permis. La moindre erreur lui vaudra le droit de retenter sa chance plus tard. On ne rigole pas avec la sécurité des clients !

LA CULTURE DU FUGU AU JAPON ET DANS LE MONDE

La saison des fugu ne dure que cinq mois, de novembre à fin février. Le printemps étant la période de frai, il est interdit de le pêcher (il est alors remplacé dans les assiettes par le kawahagi, proche dans l’aspect et le goût). Shimonoseki est le centre névralgique du commerce du fugu: 80 % de la consommation nationale vient d’ici. La ville, rebaptisée “fugu city”, voue un véritable culte au poisson qui l’a rendue très riche. Le drapeau national est même hissé chaque matin devant la représentation géante d’un fugu, à qui on a donné le nom ici de “fuku” (richesse en japonais). À Tsukiji, le plus grand marché de poissons du monde (voir aussi: vidéo de Tsukiji), le fugu se retrouve dans les étalages mais seuls les restaurateurs qui ont une licence peuvent en acheter du frais pour des raisons évidentes de sécurité. C’est ici que vous aurez, dit-on, le poisson le plus frais du monde. 65.000 négociants, sous-traitants, grossistes et détaillants se partagent les lieux et pas moins de 2000 tonnes de poissons sont vendus chaque jour.

Le fugu est également présent dans la culture populaire comme par exemple dans le film coréen “Le Grand Chef” (2007) qui nous présente une scène peu réaliste d’intoxication au fugu, ou encore dans un épisode des Simpson, intitulé tout simplement “Un poisson nommé fugu” (saison 2 épisode 11) et qui raconte l’histoire d’Homer après qu’il ait mangé du poisson mal préparé dans un restaurant japonais de Springfield. Quelques chiffres impressionnants pour finir. Alors que nous consommions 20 milliards de kilos de poissons en 1950, ce chiffre est passé à 132 milliards en 2010, ce qui représente 17 kilos par personne (deux fois plus qu’en 1995). Chaque seconde, ce sont près de 4200 kilos de poissons qui sont consommés à travers le monde. Et notre sympathique fugu, victime de son abondance et de son histoire peu banale, en fait largement les frais. Au plus grand bonheur des amateurs de sensations fortes, prêts à tenter le diable pour quelques minutes de plaisir gustatif.

Photo d’illustration : capture vidéo Vimeo “The Quiet and the Crowd”

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