Fugu

TOUT SAVOIR SUR LE FUGU AU JAPON

Le fugu, une spécialité japonaise à vous couper le souffle

Nous avons choisi un poisson comme logo de notre site fugujapon.com. Mais pas n’importe lequel ! Certain(e)s d'entre vous, surtout celles et ceux qui ont déjà visité le Japon ou qui y vivent, doivent certainement le connaître. Classé parmi les plats les plus dangereux du monde, ce poisson suscite une certaine fascination dans l’archipel, qui lui a même consacré la journée du 9 février. Un célèbre poète et artiste-peintre japonais du XVIIIème siècle nommé Buson, écrivait en 1778 "Mon amour n’est pas venu, ce soir je me console avec une soupe de fugu".

Alors que sa consommation reste interdite dans l’ensemble des pays européens (elle a été réautorisée en Chine en septembre 2016 après 27 années de prohibition), les Etats-Unis, la Corée du Sud et le Japon l’encadrent avec énormément de restrictions. Nous allons vous apprendre dans cet article comment ce poisson relevé, autant adoré que craint, peut se transformer en un véritable mets diabolique. Vous comprendrez alors pourquoi il est à ce jour la meilleure représentation gastronomique de la roulette russe.

Présentation du fugu

Le fugu est un poisson plein de mystère. Derrière sa bouille sympathique se cache en effet un des poisons les plus mortels du monde sous forme de toxines qui lui sont nécessaires, pour lui-même d’abord, et pour se protéger contre d’autres poissons ensuite. Ses oeufs notamment en sont infestés, ce qui lui assure une excellente protection de sa descendance. Les fugu à l’état sauvage sont tous toxiques mais la présence des toxines varie d’une espèce à l’autre (certains poissons-globes, même dans une même espèce, ne le sont pas). La peau, le foie et l’intestin du fugu sont empoisonnés. La femelle stocke également du poison dans ses ovaires, ce qui la rend encore plus dangereuse que le mâle.

Le poison n’est pas produit par le fugu mais, selon la science, son origine se trouve dans la chaîne alimentaire. Des traces de toxine ont en effet été retrouvées dans les algues consommées par le fugu à l’état sauvage, et c’est une bactérie contenue dans ces algues qui, une fois cultivée, produit le poison contre lequel le fugu est immunisé. C’est pour cette raison que le fugu issu d’un élevage n’est pas toxique ou en tout cas dans une moindre mesure. Ce sont des scientifiques japonais qui ont fini par identifier le poison après une quarantaine d’années de recherches: il s’agit de la TETRODOTOXINE (souvent abrégé TTX), l’une des neurotoxines les plus puissantes du monde. Une toute petite dose de ce poison est suffisante pour causer énormément de dégâts: 20 grammes seulement de fugu mal préparé (ou 1 micro gramme par kilo de poids corporel) suffisent à tuer un adulte.

Une fois ingéré, le poison se répand dans les tissus de façon très perfide et son action peut s’échelonner en quatre phases. Le supplice commence par un engourdissement autour de la bouche. Ce sont ensuite les mains et les pieds qui s’ankylosent. Les nerfs moteurs sont progressivement touchés avant que le corps ne se paralyse petit à petit. Les muscles respiratoires se bloquent enfin et la victime meurt d’asphyxie au bout de 4 à 24 heures. De plus, il n’existe à ce jour aucun antidote et la victime reste consciente durant tout le processus.

Spécificité du fugu

Le fugu (en japonais: 河豚、鰒、鮐、魨、鯸、鯺) est un poisson à l’allure étrange et sympathique, avec une grosse tête et de petites nageoires, que l’on peut croiser dans l’Océan Pacifique, l'Océan Indien et, depuis quelques décennies, en Méditerranée orientale. De la famille des Tetraodontidés, c’est un poisson qui peut être agressif avec ses congénères (il n’hésitera pas à mordre avec ses quatre dents, d’ailleurs retirées dès la capture). Et lorsqu’il se sent menacé, il a la particularité d’avaler de l’eau et de se faire gonfler avec en contractant ses muscles, ce qui lui vaut le surnom de poisson-globe ou encore poisson-ballon. Les épines rétractées dans son corps flasque deviennent alors épineuses et douloureuses pour qui entre en contact avec. Certaines espèces peuvent mesurer jusqu’à un mètre de long mais il est en général de 50 à 70 centimètres environ. En raison de l'absence de prédateurs, il pullule tellement dans les océans qu’il a été depuis des millénaires consommé en grande quantité. Et sur les 38 espèces de fugu qui se partagent la zone littorale du Japon, 22 sont consommables si l’on respecte des conditions draconiennes de préparation.

Manger du fugu est une tradition au Japon qui remonterait à 2300 ans. Il a pourtant été interdit à de nombreuses reprises mais sa consommation, même si elle est très encadrée, est désormais libre. Le gouvernement japonais a d’ailleurs été critiqué pour ne pas protéger davantage ses citoyens et ses visiteurs étrangers contre ce plat à haut risque. Une seule personne reste cependant sous le couvert de l’interdiction. Une loi toujours valable défend en effet catégoriquement à l’empereur de toucher au fugu. Les samurais ne pouvaient pas non plus se laisser aller à la tentation et les plus grands chefs de guerre du pays le redoutaient car il pouvait, dit-on, terrasser une armée entière. Une seule raison à cela: ce qui se cache dans ses entrailles peut, s’il est mal retiré lors de la préparation, provoquer des accidents mortels.

Intoxication au poison

Des recherches réalisées par un Japonais, Kiitchi Kitayama, ont montré que sur une période de 93 ans, de 1886 à 1879, 12.600 cas d’intoxication ont été relevés au Japon, dont 6.925 ont débouché sur le décès de la victime. Ce qui, sur cette même période, permet de quantifier les dégâts du poisson-tueur à plus de 70 morts par an. 1958 fut l’année noire à cause de cuisiniers amateurs et inexpérimentés: 289 intoxications avaient alors été relevées et 176 avaient occasionné le décès. La plus célèbre intoxication eut lieu le 16 janvier 1975. Mitsugoro Bando VIII, l’un des plus célèbres acteurs de kabuki des années 30, se rend avec trois amis dans l’un des restaurants les plus renommés de Kyoto. L’acteur, élevé au rang de Trésor national vivant par le gouvernement japonais deux ans auparavant, est également un fin gourmet et un adorateur du fugu. Alors que les convives se régalent d’une potée de poisson-poison, du foie de fugu est amené à la table.

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